Pocas calorías y mucho amargor

A mediados de abril del año pasado, cuando ni habíamos entrado en el segundo mes del confinamento, una psicóloga española dijo en una entrevista que casi todo el mundo vería su peso aumentar en cuatro o cinco kilos antes de la vuelta a la normalidad.

En situaciones estresantes y conflictivas, sobre todo cuando estamos obligados a estar en casa, es muy fácil buscar consuelo en la despensa y la nevera, y no precisamente con platos de fruta o ensaladas, sino con pequeños placeres de alto contenido calórico.

La psicóloga tenía toda la razón… en mi caso, al menos. Es por esto que desde el 7 de enero soy totalmente consciente de las calorías de los vegetales: pocos ganan a las endibias belgas con sus 15 calorías por 100 gramos. Esta pequeña hortaliza, blanca como la nieve polar, y con hojas apretadas en forma de torpedo, tiene un sabor muy amargo pero refrescante y se puede comer cruda o cocida.

La endibia en la historia

En la antigüedad la endibia silvestre se encontraba por Europa y partes de Asia. Los egipcios y algunas de las naciones árabes la comían en ensaladas, las hojas cortas siempre cocidas.La endibia cultivada (Cichorium endivis) no fue descubierta hasta el año 1850 por Jean Brezier, el jardinero jefe de la Sociedad Horticultural de Bélgica, cuando tuvo la idea de cultivar la hortaliza bajo tierra y así conseguir que fuera completamente blanca.

Brezier estaba encantado con sus endibias blancas pero durante mucho tiempo fueron una mera curiosidad en los mercados de la capital belga, donde ya había una gran variedad de hortalizas cultivadas. Pero unos 25 años más tarde, el jardinero francés Henri de Vilmorin expuso una caja de endibias belgas en la exposición anual de la Sociedad Horticultural Francesa en París y causaron sensación.

Tres años después estaban en venta en el mercado principal de Les Halles. Esas endibias no llegaron a España hasta alrededor de 1950 y aunque su sabor amargo gustaba a los españoles, tardaron en ser aceptados por culpa de un pequeño defecto: eran bastante más caras que las hortalizas de aquí. Los cultivadores de todo el mundo son buenos copiadores y los españoles pronto se pusieron a vender sus propias endibias blancas y a casi el mismo precio que las belgas. El mercado pronto se saturó de endibias y el precio empezó a desplomarse. Las endibias hoy son una hortaliza económica: un paquete de tres bien gorditas cuesta alrededor de 2€ y cuatro mini endibias (todas del mismo tamaño) van por menos de 2€.

En la cocina

A las amas de casa y a los cocineros de restaurantes les atraen las hojas en forma de barquito que se prestan como recipientes para rellenos de todo tipo, ideales como entrantes o para picar. Son populares los rellenos de quesos cremosos mezclados con quesos azules, y también los salpicones de marisco. El salmón ahumado picado y agregado a una mayonesa casera es un relleno siempre aceptable y el queso fresco italiano ricotta con albahaca es un favorito en verano.

En algunos restaurantes de altos vuelos, sirven las hojas mini sobre hielo picado con una ostra fresca como relleno. Si nuestro presupuesto no da para ostras, lo podemos hacer en casa con mejillones al vapor aderezados con una mayonesa casera o una vinagreta hecha con zumo de limón y hierbas al gusto. Las uvas moscatel troceadas como relleno para los barquitos mini, dan unos contrastes de sabores dulces y amargos que son realmente sensacionales.

Cuando se trata de cocer las endibias, no las hierven en agua, como dicen muchas recetas. Basta brasearlas en un poco de mantequilla y sus propios jugos durante unos 10-20 minutos, según el grosor. Y si cubrimos las endibias con una salsa bechamel, parmesano y mantequilla y las gratinamos, estarán muy ricas. Claro, con recetas de este calibre será más difícil perder de vista esos cuatro o cinco kilos del confinamiento.