‘Burballes’ de llampuga

Plato: ‘Burballes’ de llampuga (4 personas)

Ingredientes:
■ 2 llampugas de 500 gr.
■ 200 gr. de ‘burballa arrisada’
■ aceite de oliva virgen
■ sal
■ pimienta
Para el caldo:
■ 1 cebolla
■ 1 tomate
■ 3 brotes de perejil
■ 1 diente de ajo
■ 1 ñora
■ 1/2 cucharadita de pimentón tap de cortí
Para el rebozado:
■ 3 brotes de ‘moraduix’
■ 1 diente de ajo
■ 3 brotes de perejil
■ harina
■ cerveza

Receta:
Pedir al pescadero que nos saque los lomos a las llampugas, sin tirar cabezas -que abrirá por la mitad-, espinas, piel ni hígadillos. Ya en casa, poner una cucharada de aceite en una cazuela amplia y sofreír espinas, cabezas y piel. Cuando empiecen a dorarse, hacer un sofrito con la cebolla bien picada.

Una vez bien pochada, añadir el tomate picado y la ñora abierta y sin semillas. Dar unas vueltas y cuando esté bien concentrado, añadir el pimentón, regar con un litro y medio de agua, salpimentar y dejar cocer una media hora para obtener un buen caldo. 10 minutos antes, picar en el mortero los higadillos del pescado, ajo y perejil, mojar con una cucharada de caldo y verter en la cazuela. Pasar el caldo por el chino y poner en cazuela de barro plana. Cuando hierva, probar la sazón, rectificar si es necesario y meter las burballes rompiéndolas un poco con las manos, dejando cocer 5 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar tapado.

Cortar los lomos de llampuga en trozos que se puedan llevar a la boca, vigilando que no quede ninguna espina, y poner sal. Poner a calentar aceite en una sartén y, mientras, picar menudo ajo, perejil y moraduix. Poner el picadillo en un bol, añadir harina, sal y un poco de cerveza bien fría, debe quedar una pasteta ligera. Rebozar los trozos de llampuga y freír hasta que queden doraditos, escurrir bien y reservar al calor en una fuente. Una vez en la mesa, cada comensal añadirá a su plato la llampuga rebozada por tandas para evitar que el caldo estropee el crujiente.

En Mallorca ya sólo queda una fábrica de fideos elaborados de forma artesanal, Bendinat, en Porreres. Venden de tres clases: burballa, burballa arrisada y fideuí. Yo la compro en Eroski, aunque también se puede encontrar en algunos puestos del mercado del Olivar.